Соус «Ткемали»

Соус Ткемали
Для любого народа соус – это квинтэссенция национального характера. Итальянское жизнелюбие – это ароматный соус «песто» с базиликом, французская чувственность и нежный молочный бешамель. Английскую иронию просто невозможно обрести без пикантного «вустерского», а кавказское долголетие невообразимо без «ткемали».

Из всех известных на сегодня соусов, ткемали является одним из самых полезных. Не случайно его включают в состав многих овощных диет. А еще, ароматная заправка с кислинкой и пряными нотками – настоящая палочка выручалочка при приготовлении постных блюд. В отличие от сметанных соусов, например, майонеза или бешамеля, в ткемали не содержится ни капли жира.

Сила алычи

Соус ТкемалиПобывав в Грузии, начинаешь думать, что наверное все хозяйство здесь держится на алыче: из ее плодов делают компоты, лаваши и даже варят красители для ткани. Но главное производное этой сливы – ткемали, без которого не обходится ни одно грузинское застолье.

Самое лучшее время для приготовления ткемали – лето, когда начинают созревать сливы. Плоды тщательно моют, высыпают в кастрюлю и заливают фильтрованной или родниковой водой. Сливы варят, пока они не разварятся, помешивая и не давая пригореть. Затем полученную массу протирают, используя сито, вынимают косточки и кожуру и томят еще до консистенции жидкой сметаны. И вот после этого следует самый важный этап – добавление пряностей. На Кавказе каждая семья хранит свой фамильный рецепт соуса: одни предпочитают чесночные нотки, другие – богатую волну хмели-сунели, ну а третьи – имбирный аромат. Но ни один рецепт не обходится без зелени омбало. Эта разновидность мяты растет только на Кавказе и придает соусу свежие прохладные нотки. Еще одна важная функция пряности омбало – предотвратить брожение слив во время варки.

Гурман на посту

Соус ТкемалиСоус ткемали как будто специально создавался для постного меню. Любое блюдо с этим соусом кажется намного вкуснее. Например, красное ткемали с мягким нежным вкусом отлично подходит для супов. В пост с ним можно готовить овощной харчо, супы-пюре (например, с цукини), томатный или бобовый суп. В желтом ткемали больше всего витамина С – почти как в лимонном соке или в шиповнике. Оно отлично оттеняет вкус грибов и морепродуктов. А без зеленого соуса – одновременно свежего и пряного — немыслима Самая главная постная грузинская закуска – лобио.

Во-вторых, действие ткемали на организм напрямую связано с его очищением. Всё дело в том, что в спелых ягодах алычи содержится много пектинов. Эти вещества – своего рода «клининговая служба» для нашего кишечника. Они очень хорошо выводят шлаки из организма и препятствуют накоплению новых. А благодаря высокому содержанию в грузинской сливе витамина С, свежий кисловатый соус позволяет легче пережить самые строгие дни поста, придавая организму силы и укрепляя иммунитет.

Спуститься с гор

Соус ТкемалиПриготовить традиционный ткемали в условиях большого города практически невозможно. Конечно, грузинскую алычу можно заменить обычной сливой, а омбало – мятой или мелиссой. Однако многие полезные и вкусовые особенности соуса при этом будут утеряны. В связи с этим пару лет назад среди кулинаров появилось даже целое движение любителей классической кухни. В поисках старинных рецептов и редких ингредиентов они совершали экспедиции на Кавказ, там готовили местные соусы, собирали рецепты, а затем привозили этот вкусный багаж домой.

Впрочем, если у вас нет времени для полноценного паломничества в горы, традиционный ткемали можно отыскать уже и в готовом виде!