Энциклопедия мяса

Энциклопедия мяса
В этой статье Вы узнаете о пользе мяса, его составе, правильном хранении мяса в хлодильнике и морозилке. Также, Вы узнаете том, как правильно размораживать мясо перед его употреблением.

Пищевая ценность и состав мяса

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. С точки зрения питательной ценности наибольшее значение имеет мышечная ткань, которая составляет около 35% массы туши. Главным составным компонентом мяса является белок (17-21 %).

На жир приходится в зависимости от сорта мяса от 2 до 40 %, воды от 56 до 80, минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор, железо) от 0,5 до 1,4 %. Кроме того, в мясе содержатся в небольших количествах витамины А, группы В и PP.

О вегетарианстве:

Многие считают популярным вегетарианство. Сколько бы ни твердили ученые о вреде мяса для организма, все равно — мясо есть одним из самых главных источников белка. Большинство людей просто не представляют свой рацион без мяса. К таковым относятся дети, беременные женщины, а также те люди постоянно выполняющие тяжелую физическую работу.

Польза мяса

Употребляя мясо, прежде всего организм получает белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит для растущего детского организма. В отличие от молока, белки мяса содержат аминокислоту таурин, которая необходима для развития головного мозга детей.

Мясо является важным источником жиров, за счет которых организм покрывает до 30% энергетических затрат. Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жиров нарушаются обменные процессы, снижается иммунитет, нарушается рост и развитие детей. Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность представляет железо.

Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах (печень, сердце, кровь), находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается организмом в десятки раз лучше (на 20-30%), чем из растительных продуктов (1-3%). Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен, а также около 20 витаминов, из них основные — В1, В2, В12, РР.

Суточная норма мяса:

В сутки взрослому человеку достаточно съедать 100 г. мяса, детям в зависимости от возраста — от 70 г. Конечно же, тем, кто занимается тяжелым физическим трудом, желательно есть больше мяса.

Как хранить мясо

В охлажденном виде, мясо можно хранить несколько дней при температуре +2-4˚С. При этом, его следует заворачивать не в полиэтилен и другие плохо пропускающие влагу и воздух пленки, а в пергаментную бумагу.

Быстрая заморозка:

Если сразу заморозить мясо при температуре 18˚С, его можно хранить до полугода. Часто используют полиэтиленовые мешки, чтобы мясо не так быстро портилось. В любом случае при хранении происходят потери массы и изменяется его качество. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой.

Перекристаллизация:

Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сколько хранят мясо в холодильнике

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре 18″С и относительной влажности воздуха 95-98% говядину можно хранить до 12 мес., баранину до 10, свинину в шкуре до 8 мес., без шкуры — до 6 месяцев и субпродукты — не более 4 мес. При температуре 25″С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 месяцев, свинины и баранины — до 12 мес.

Разморозка мяса перед употреблением

Перед употреблением мясо размораживают в течение суток при температуре 4˚С. При более высокой температуре мясо теряет больше сока. Не рекомендуется хранить вместе разные виды мяса, например птицу с телятиной, свинину с любыми другими видами.

О фарше:

Фарш не рекомендуется хранить более 12 часов. Лучше приготовить из него котлеты или фрикадельки. В жареном или вареном виде они могут лежать еще сутки. Если мясо смазать растительным маслом со всех сторон, то в холодильнике оно не высохнет и дольше сохранится свежим.