Энциклопедия кофе

Энциклопедия кофе. Вкусовые оттенки кофе

Кофе — один из древнейших и любимейших напитков человечества, который мы получаем после обжарки зерен кофейного дерева. До сих пор не утихают споры о пользе кофе. Энциклопедия кофе ответит на все ваши вопросы!

Кофе — давно известен человечеству тонизирующий напиток. Открытие его бодрящих свойств можно отнести приблизительно к 850 году нашей эры, когда, согласно легенде, эфиопский пастух заметил, что козы, наевшись листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, становились довольно активными. Пастух поделился этим открытием с настоятелем местного монастыря, и после этого настоятель велел пить отвар кофейных зерен во время ночных служб, чтобы монахи не засыпали.

Арабы, изгнав эфиопов с Аравийского полуострова в XI веке, переняли у них знания о кофе, но лишь два-три века спустя стали готовить из него привычный нам напиток, обжаривая и размалывая зерна кофе, добавляя различные пряности: имбирь, корицу, кардамон, а также смешивали напиток с молоком.

Происхождение кофе

Родина кофе — Африка. Именно здесь в эфиопской провинции Каффа было обнаружено растение с красными плодами, из которых местные жители приготовили бодрящий напиток с горьким вкусом, который позднее завоевал весь мир.

Кофейное дерево аравийское, или арабика (Coffea arabica), может давать от 1 до 2 урожаев в год. Это самый лучший по своим вкусовым качествам кофе, очень мягкий и нежный. Второй по популярности вид — робуста, он более плодовит: кофейное дерево канефора робуста (Coffea сanephora) может давать от 12 до 15 урожаев в год. Робуста имеет крепкий остро-горький вкус. Третий и последний вид кофе — либерика (Coffea liberica) отличается малыми урожаями и плохими вкусовыми качествами, поэтому его используют для создания различных смесей.

Пищевая ценность кофе

Кофе — богатый источник органического алкалоида кофеина, полезных минералов, а также других активных веществ, из которых только один имеет питательную ценность — никотиновая кислота. Она вырабатывается при обжаривании кофейных зерен.

Чашка кофе — 100 г. напитка без сахара дает всего 9 ккал. и содержит примерно 1 мг. никотиновой кислоты — это 1/15 суточной нормы, 0,2 г. белков, 0,6 г. жиров, 0,1 г. углеводов, 5 мг. кальция, до 90 мг. калия, 7 мг. фосфора и 2 мг. железа. То же количество содержит и 0,6 мг. — 20% суточной потребности витамина Р, который необходим для укрепления кровеносных сосудов.

Питательная ценность напитка определяется количеством добавляемого молока, сливок, сахара и прочих ингредиентов.

Кофе в кулинарии

На основе кофейных зерен готовят не только сотни видов собственно кофе, но и другие напитки: кисели, сиропы, коктейли, пунши, ликеры, грог и т. д. Кофе является важной частью многих десертов: желе, мороженого, шербетов, муссов, кремов, конфет, пудингов, выпечки (пироги, пирожные, торты, печенье, булочки, вафли и т. п.).

Также, кофе используются как пряность или натуральный ароматизатор, добавляется в соусы, вторые блюда из некоторых круп, блюда из мяса.

Кофе в медицине и косметологии

Кофе стимулирует центральную нервную систему и улучшает способность к умственной работе: тонизирует, усиливает концентрацию внимания и памяти. Напиток помогает при пониженном давлении и нарушениях пищеварения, так как способствует выработке кислоты желудком. Используется как мочегонное и улучшающее кровообращение средство.

Рецепты домашней косметики и уходовые линии многих брендов включают кофе в состав скрабов, кремов, масок для тела и лица, а салоны красоты используют масло кофейных зерен для СПА-программ и ароматерапии. Оно обладает антиоксидантными свойствами, препятствуя преждевременному старению кожи, оказывает лифтинг-эффект, сокращает поры, помогает бороться с целлюлитом и стриями.

Вкусовые оттенки кофе

Кислотность — одно из самых основных свойств. Кислый вкус очень четко ощущается передней частью языка. Чем выше кислотность напитка, тем выше его качество и высота над уровнем моря на которой он выращен. Также, может выражаться во фруктовых привкусах — лимонном, апельсиновом, ягодном или в легком пощипывании языка. Великолепными примерами служат сорта, производимые в Кении, Коста-Рике и Мексике.

Послевкусие

Послевкусие, или последействие — появляться после того, как кофе уже выпито и его вкус еще длительное время ощущается во рту. Иногда послевкусие имеет сильное отличие в сравнении с начальным вкусом.

Ароматность

Ароматность — приятный деликатесный запах. Больше всего, он ярко проявляется в сортах, которые производятся на Гавайях, Ямайке, Суматре и в Колумбии.

Зольность

Зольность, или пепельность — кофе, которое имеет привкус и запах холодного пепла.

Вяжущий вкус

Вяжущий вкус — специфический вяжущий привкус, который вызывает приятные ощущения во рту. Довольно часто проявляется как послевкусие.

Горчинка

Горчинка — одно из основных вкусовых ощущений, которое воспринимается клетками задней части ротовой полости и мягкого нёба. Часто проявляется как послевкусие. В небольших пропорциях, горчинка должна присутствовать во всех высококачественных сортах кофе: в темных разновидностях, эспрессо и других.

Вкусовая основа

Вкусовая основа — означает восприятие консистенции и плотности напитка вкусовыми клетками ротовой полости. Может быть тонкой или легкой, в таком случае вкус у кофе водянистый — например такой, как у высокорослой арабики.

Карамельный привкус

Карамельный привкус — сладковатый привкус, почти такой же, как у жженого сахара или сахарной ваты.

Шоколадный привкус

Шоколадный привкус — настоящий шоколадный привкус, присущий натуральным бобам какао. Часто его можно встретить у некоторых сортов австралийского, новогвинейского и эфиопского происхождения.

Цитрусовый привкус

Цитрусовый привкус — привкус и аромат натурального цитрусового сока, который имеет высокую кислотность. Очень желателен для высококачественных сортов. Означает, что кофе можно отнести к самым лучшим сортам. Проявляется у зерен, которые выращены на большой высоте над уровнем моря.

Чистота вкуса

Чистота вкуса — все вкусовые компоненты, которые ощущаются в чистом виде, без каких-либо примесей и полутонов. В разных местах ротовой полости вкус остается одним и тем же. Часто наблюдается у коста-риканских сортов кофе.

Цветочный привкус

Цветочный привкус — кофейные зерна имеют четко различимый, свежий аромат и вкус цветочного нектара, который напоминает запах духов с цветочным букетом.

Травяной привкус

Травяной привкус — вяжущий аромат свежескошенной травы и вкус пряной зелени. Его можно встретить у некоторых сортов из Малави или Уганды.

Легкость

Легкость — это кофе с невысокой кислотностью и приятным вкусом. Встречается у некоторых сортов, выращиваемых в Мексике и Гондурасе.

Ореховый привкус

Ореховый привкус — приятный вкус, напоминающий орех или арахис. Характерен для кофе, собранного на Ямайке.

Гладкость

Гладкость — приятный привкус без резких составляющих. Иногда включает аромат и вкус вина.

Нежность

Нежность — вкусовой букет, возникающий благодаря пониженной кислотности и привкусу сладкой дыни. Воспринимается клетками свода ротовой полости. Он напоминает вкус и аромат некоторых высококачественных сортов красных итальянских вин.

Пряный привкус

Пряный привкус — аромат экзотических специй. Иногда он бывает пряно-сладковатым или перечным. Встречается у некоторых сортов, производимых на Яве, в Зимбабве, Гватемале. Также, изредка наблюдается у йеменской и эфиопской арабики.

Сладкий привкус

Сладкий привкус — приятный дынный привкус. Используется для описания мягких и нежных сортов кофе. Иногда встречается у сильно кислых сортов. Винный привкус — так обозначают сочетание легкого фруктового, гладкого, нежного вкусоароматического букета, который напоминает характеристики хорошего вина. Не употребляется для описания кислотности. Используется для передачи дотационных качеств. Встречается как послевкусие у некоторых кенийских сортов, а также у выращенных в Эфиопии и Йемене.

Хорошо округленный, или хорошо сбалансированный напиток, имеющий приятное сочетание вкусовых и ароматических качеств, в том числе кислотности и вкусовой основы.

Противопоказания к употреблению кофе

При повышенной возбудимости, аритмии сердца, язве желудка, гипертонии, бессоннице, во время беременности и кормления грудью рекомендуется пить натуральный напиток без кофеина не больше 1 чашки молотого или 2 чашек растворимого напитка в день. Кофе ускоряет вымывание кальция, а значит, способствует развитию остеопороза, особенно у женщин после наступления менопаузы — безопасной нормой является 3 чашки в день.

Кофе относят к частым причинам мигрени. У любителей выпивающих более 6 чашек в день, повышается уровень холестерина в крови и возрастает опасность возникновения заболеваний сердца. По этому, таким лицам лучше отдать предпочтение напиткам, прошедших фильтрацию в процессе производства или приготовления.