Бульоны

Бульоны

Бульон - жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Могут использоваться как самостоятельные блюда или как основа для многих блюд.

В чем и как готовить бульон?

Чтобы не испортить вкус бульона, нужно использовать кастрюли из алюминия или нержавеющей стали.

Чтобы приготовить бульон из 1 кг. говядины или телятины нужно 4 литра воды, а для приготовления бульона из 1,5 кг. курятины - 3,5 литра воды.

Соль нужно добавлять из расчета ¼ чайной ложки на 1 л. воды.

Во время приготовления бульона, воду нужно доводить до кипения постепенно, а для трав и овощей тоже есть определенные пропорции: на каждый 1 килограмм мяса - 100 грамм моркови, 100 грамм лука. Также, можно добавить 100 грамм сельдерея и пучок петрушки. Для того, чтобы бульон получился более острым, перед варкой в луковицу часто втыкают дольку чеснока.

Осветленный бульон

Ингредиенты для осветленного бульона

  • Говядина - 300 грамм
  • Шнитт-лук - 1 пучок
  • Стебель сельдерея - 1 шт.
  • Яичные белки - 2 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Мясной бульон - 2,5 литра
  • Херес - 4 ст. л.

Как приготовить осветленный бульон

Мелко нарезать говядину, покрошить шнитт-лук и стебель сельдерея, морковь нарезать колечками. Мясо, овощи и яичные белки поместить в кастрюлю и залить бульоном.

Постоянно помешивая, довести смесь до кипения, после чего убавить огонь и варить около 1 часа.

Процедить бульон через мелкое сито с марлей, после чего разлить по тарелкам. Перед подачей в каждую тарелку добавить по 1 ст. л. хереса.

Мясной бульон

Ингредиенты для мясного бульона

  • Телятина - 600 г.
  • Говядина - 800 г.
  • Лук - 1 шт.
  • Шнитт-лук - 100 г.
  • Морковь - 1 шт.
  • Стебель сельдерея - 1 шт.
  • Соль

Как приготовить мясной бульон

Мясо нарезать кубиками, положить в большую кастрюлю, добавить холодную воду, довести на небольшом огне до кипения.

Помните, что хороший бульон получается только из мяса, которое долго варили именно на слабом огне.

Снять пену, образовавшуюся на поверхности, добавить накрошенный лук, нарезанную дольками морковь, накрошенный шнитт-лук и сельдерей, посолить бульон.

Уменьшить огонь и варить бульон еще 3,5 часа. Снять кастрюлю с огня, процедить бульон, дать остыть и отправить в холодильник.

Готовый мясной бульон можно использовать для приготовления супов, ризотто, подлив и соусов.

Рыбный бульон

Ингредиенты для рыбного бульона

  • Белая рыба (рыбные кости, головы тоже подойдут) - 1 кг.
  • Тимьян свежий - 1 веточка
  • Гладколистная петрушка - 1 пучок
  • Лук - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Стебель сельдерея - 1 шт.
  • Черный перец - 1 ст. л.
  • Соль

Как приготовить рыбный бульон

Налить в кастрюлю 2 литра воды, добавить травы, нарезанную ломтиками морковь, лук, сельдерей, перец и соль. Довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить около 30 минут. Отставить бульон охлаждаться.

Когда бульон станет теплым, выложить в него рыбу и снова поставить на огонь, довести бульон до кипения, убавить огонь и варить еще 20 минут.

Снять бульон с огня и вместе с рыбой дать остыть. Процеженный бульон можно использовать для приготовления супа с рисом, ризотто с морепродуктами. Если готовить бульон только из костей и голов, то их нужно класть в кастрюлю вместе с травами.

Куриный бульон

Ингредиенты для куриного бульона

  • Цыпленок - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Лук - 1 шт.
  • Стебель сельдерея - 1 шт.
  • Соль

Как приготовить куриный бульон

Для бульона лучше всего подойдет именно домашний цыпленок или курица. С цыпленка удалить кожу и лишний жир. Выложить в кастрюлю вместе с овощами, налить столько воды, чтобы птица была полностью покрыта водой, посолить. На среднем огне довести воду до кипения, убавить огонь, и при легком кипении варить курицу около 2 часов. Время от времени снимать накипь.

Готовый бульон процедить через ситечко и дать остыть.

Куриный бульон можно подавать с клецками, с полосками из овощей или небольшого тонкого омлета.

Другие рецепты: