Виски

Виски

Виски - это крепкий алкогольный напиток, который имеет 40-60% оборотов. Изготовленный на основе зернового сырья путем проращивания и сбраживания зерен (солода) и последующей его перегонки. Для производства виски используется ячмень, кукуруза, рожь, овес и пшеница. Напиток изготавливают в Шотландии, Ирландии, США и Канаде.

История виски

Монахи английских монастырей начали готовить этот напиток в лечебных целях более 1000 лет назад. Традиционное латинское название, которое дали монахи этому чудесному напитку, - Aqua vitae (вода жизни) на кельтском языке превратилось в uisque baugh и со временем обрело современное звучание. К XV веку секрет приготовления виски уже вышел за стены монастырей, и жители Шотландии, которые традиционно выращивают зерновые культуры, начали изготавливать виски. К XVI веку объем производства и потребления виски настолько вырос, что властями Англии введены жесткие ограничения, а позже - монополию на производство и продажу напитка. В 1830 году ирландцем Энесом Коффи был усовершенствован перегонный аппарат, который дал хороший старт изготовления виски в промышленных масштабах.

Виды виски

Виски делится на три основных вида:

  • Солодовый (Malt whisky);
  • Зерновой (Grain whisky);
  • Купажированный, или смешанный (Blended whisky).

Солодовый, один из основных видов виски в Шотландии и Ирландии, который получают из ячменного солода без добавления каких-либо примесей. Single malt производится в пределах одной винокурни. Возможен купаж сырья разных лет выдержки Single cask - виски, взятый из одной бочки Quarter cask - виски из бочки американского дуба. Отличается большей крепостью Vatted malt (blended) - смесь виски разных винокурен.

Зерновой виски обычно используется для купажей с солодовым для получения большого количества сортов напитка. Небольшое количество этого вида виски продается под обозначением single grain whisky (чистый зерновой виски). Очень часто этот вид виски служит сырьем для производства водки или джина, для чего сырье перегоняется до пяти раз.

Лидером производства зернового виски считается США и Канада. Купажированный, или смешанный, виски получают путем соединения в разных пропорциях зернового виски с солодовым. Это один их самых распространенный типов виски, продающийся в большинстве специализированных магазинов. На долю купажированного виски приходится 90% всего объема производства. Некоторые марки с высоким содержанием солодового виски маркируют продукцию словом Deluxe.

Интересно:

Исторически сложилось, что на производство и продажу виски часто налагались запреты, и для того, чтобы упростить себе жизнь, шотландские торговцы переносили производство виски на близлежащие острова, где ускоряли процесс его изготовления, высушивая ячмень с помощью торфяного дыма. Перегонка делалась на небольших винокурнях, затем напиток разливали в бочки и прятали их ближе к берегу моря, где они могли простоять довольно долгое время в ожидании «контрабандного» судна. Пропитанный дымом солод, а затем простоявшая на морском ветру бочка придавали напитку особый вкус и аромат. Даже сейчас существуют небольшие фирмы, которые изготавливают виски подобным образом. Маркируется он "Islay".

Производство виски

Прославленный мужской напиток имеет несколько стадий производства:

  • Проращивание солода из зерна;
  • Просушка проросших зерен с помощью дыма от сжигания торфа, древесного угля и буковых стружек;
  • Смешивание солода с водой и его сбраживание;
  • Перегонка;
  • Выдержка в дубовых бочках;
  • Смешивание (купаж) для некоторых сортов;
  • Солод.

В лучших сортах шотландского и ирландского виски используются только ячменные зерна. Причин тому несколько: ячмень - это древний почитаемый злак, длина зерен которого легла в основу английской меры длины; насыщенный вкус и богатый состав витаминов и минералов; традиционное выращивание ячменя в Шотландии и Ирландии; высокая урожайность. В США и Канаде сырьем для виски чаще служит кукуруза, иногда овес, рожь или пшеница. Зерна не проращивают, отчего процесс изготовления значительно ускоряется и удешевляется. В Японии готовят виски, используя зерна проса, риса и индийской кукурузы. Вкус виски из этих видов сырья и без проращивания солода значительно уступает ячменному.

Сушка

Из-за запретов на изготовление и продажу виски в Шотландии начали использовать торф как топливо для сушки зерна. Стараясь ускорить технологический процесс, винокуры сушили солод торфом или торфяным углем с добавлением древесной стружки, отчего виски приобретал специфический йодистый и дымный вкус и аромат. В Ирландии солод просушивают без торфа, используя специальные печи, чтобы солод не впитывал посторонние запахи.

Сбраживание

После просушки солод перемалывают, заливают горячей водой и добавляют сахар. Зерна и крупные частицы отфильтровываются, а в оставшуюся жидкость добавляют дрожжи. В течение 2 суток сусло бродит, сахар перерабатывается в спирт и углекислоту.

Перегонка, или дистилляция

От количества перегонок сброженного сусла зависит мягкость и крепость напитка. При первой перегонке получают 25-30% крепость, после второй - 60–70%, третья и последующие на крепость не влияют, но она хорошо очищает напиток от сивушных масел и делает его вкус и аромат тоньше.

Выдержка

Для выдержки шотландского виски используются старые дубовые бочки из-под хереса. Ирландский виски выдерживают в бочках из американского дуба или из-под марочных вин. Американский виски разливают по бочкам из дуба с обожженной внутренней поверхностью. Благодаря этому напиток приобретает нужный цвет напитка и аромат, напоминающий ирландские или шотландские сорта. Иногда дно бочки выкладывается древесным углем, чтобы тот впитал в себя неприятные запахи. Лучшие сорта виски выдерживают 20-25 лет.

Купаж

Массовые сорта - это купажи солодового и зернового виски. По вкусу и аромату они уступают чистому солодовому, но сильно выигрывают в цене. Отличительная особенность канадского виски заключается в том, что купажирование производят до заливки в дубовые бочки. Притом что канадский виски чаще всего делается из ржи и кукурузы, его вкус считается более интересным за счет смешивания с чистым солодовым виски до выдерживания. Пить виски рекомендуется охлажденным, без примесей или с добавлением воды и льда, из широких квадратных стаканов с толстым дном. Виски во многом похож на коньяк, поэтому требует к себе уважения и не терпит неумеренности. Калорийность виски - 200 ккал.

Еще интересное о продуктах: